Ingrédients :

Une variation printanière du traditionnel cassoulet du Sud-Ouest aux haricots tarbais.

Pour 6 personnes

3kg de fèves
3 confits de canard
3 saucisses de Toulouse
3 tranches d'un demi centimètre de poitrine fumée
2 tranches de jambon de pays
1 morceau de chorizo((2 rondelles par personne)
3 tomates bien mûres (ou concassé de tomate)
3 beaux oignons
4 échalotes
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
Chapelure
Huile d'olive
poivre en grain

Ecossez les fèves. Les ébouillanter 3 mn. Les refroidir à l'eau et enlevez la peau.

Dans une grande cocotte à fond épais faites revenir doucement les oignons et les échalotes émincés. Rajoutez les gousses d'ail pelées, le lard et le jambon coupés en 6 portions. Laisser cuire à feu doux 5 mn. Ajoutez les fèves,  les tomates ébouillantées puis pelées et épépinées, le bouquet garni et le poivre en grain. Recouvrez d'eau un peu au dessus du niveau des fèves. Laissez cuire 1/4 d'heure gentiment à découvert.

Pendant ce temps faites revenir les saucisses puis le chorizo. Retirez la graisse des confits et égouttez les saucisses et le chorizo.

Dans un plat allant au four, versez le ragoût de fèves, disposez les saucisses coupées en deux, le chorizo et les confits au dessus, saupoudrez de chapelure (facultatif). Mettez au four à 180°C pendant environ 10 mn (pour faire dorer) puis baissez la température à 120°C pendant 1/2 heure. Couvrez vers la fin.

Remarque: les confits et la charcuterie sont assez salés, l'ajout de sel n'est pas nécessaire.
Attention, le cassoulet doit être crémeux, ni trop liquide ni trop sec, à vous d'ajuster les temps de cuisson.
N'utilisez que des grosses fèves bien vertes, en Dordogne nous trouvons les fèves sur les marchés d'avril à juin.