Ingrédients :

Pour 4 personnes

1 lapin de 1,2 kg
1 dl de Rhum vieux
250 g de pruneaux du Lot & Garonne
125 g de lard de poitrine fumée
1/2 racine de gingembre
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 citron
1 bouquet garni: 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 tiges de persil
1 cuillerée à soupe de farine
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Mettez les pruneaux dans une terrine, couvrez-les largement d'eau tiède. Lavez le citron, essuyez-le et retirez-en le zeste en une longue bande à l'aide d'un couteau économe. Coupez en lanières, ajoutez ce zeste dans la terrine et mélangez.
Coupez le lapin en 8 morceaux. Pelez et hachez menu les échalotes. Otez la couenne du lard et coupez-le en fins bâtonnets. Ecrasez la gousse d'ail non pelée. Liez les éléments du bouquet garni. Egouttez les pruneaux, mettez l'eau de trempage et le zeste dans un autre récipient. Dénoyautez les pruneaux, remettez-les dans la terrine et arroser-les de Rhum.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de lapin. Retirez-les de la cocotte. Ajoutez les bâtonnets de lard et le hachis d'échalote, faites revenir à feu doux pendant 5 mn puis remettez les morceaux de lapin dans la cocotte et poudrez-les de farine. Laissez cuire pendant 1 mn.
Ajoutez l'ail, le bouquet garni, l'eau de trempage des pruneaux avec le zeste de citron et le gingembre. Salez, poivrez, couvrez, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 45 mn.
Au bout de ce temps, ajoutez les pruneaux et le Rhum, mélangez et laissez mijoter pendant encore 15 mn; toujours à feu doux mais à découvert.
Lorsque le lapin est cuit, ôtez le bouquet garni. Mettez le lapin et la sauce aux pruneaux dans un plat creux. Servez sans attendre.
Accompagnez ce lapin très parfumé de pâtes fraîches ou de riz créole.