Ingrédients :

Pour 6 personnes

Le pesto:
1 gros bouquet de basilic à grandes feuilles
4 gousses d'ail rose
1 cuillère à soupe de pignons
200g de parmesan râpé
gros sel de Guérande
huile d'olive

Les rougets:

6 rougets
100g de farine
15cl de vin blanc sec de Bergerac
piment d'Espelette en poudre paprika
sel de Guérande
huile d'olive
roquette
persil plat
basilic

Confectionnez le pesto:

Dans un blender, mettez les feuilles de basilic, une bonne pincée de gros sel, les pignons, le parmesan. Mixez en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance d'une purée.

Vous pouvez conserver pour d'autres occasions le pesto au frais dans un récipient hermétique car vous n'en utiliserez qu'une petite quantité dans cette recette.

Les rougets:

Ebarbez, écaillez et lavez les rougets. Levez les filets, épilez les arêtes avec une pince. Séchez les filets avec du papier absorbant et farinez les très légèrement.

Dans une grande poêle faites chauffer l'huile d'olive (qui doit recouvrir tout le fond de la poêle). Saisissez rapidement les rougets à feu vif (une minute de chaque côté) en commençant côté peau. Salez, ajoutez une ou deux pincées de piment d'Espelette, une pincée de paprika. Réservez au chaud, jetez l'huile et déglacez la poêle au blanc sec "Sauvignon" de Bergerac.

Dans chaque assiette, disposez un petit dôme de roquette, déposez deux filets de rouget dessus, répartissez la sauce au vin blanc et ajoutez une cuillère à moka de pesto sur chaque filet.

Ciselez persil plat et feuilles de basilic sur les assiettes.

Vin conseillé: Château Grinou Sauvignon, Monestier 24.